Většina Čechů je poměrně konzervativní a kupuje stále dokola stejné partie masa. Kuřecí prsa, vepřovou panenku či hovězí kýtu. A to je velká škoda, neboť třeba býček či jalovice nabízejí chuťově mnohem zajímavější druhy masa. Vyhlášená jsou hlavně líčka, se kterými se velmi dobře pracuje a která skvostně chutnají. Přestože profesionální kuchaři často používají také prasečí líčka (těm sluší především úprava na pivě) nebo líčka z pečených mořských ryb, tentokrát se zaměříme na osvědčenou klasiku – tedy na líčka telecí či hovězí, připravená na červeném víně a kořenové zelenině.
Náplň psích konzerv
Přestože gurmeti a gurmáni považují líčka za jednu z nejchutnějších partií masa, ještě před pár lety měla hovězí líčka v českých zemích pověst podřadné suroviny a v řeznictví se téměř neobjevovala. Co se s nimi dělo? Líčka z malých porážek si řezníci nechávali pro sebe, zatímco líčka z velkých masokombinátů mířila k průmyslovému zpracování, často dokonce do psích konzerv.
O návrat líček do české kuchyně se zasloužil především Zdeněk Pohlreich, první tuzemská kuchařská celebrita a skvělý šéfkuchař, jenž nasměroval Alcron k cestě za michelinskou hvězdou a posléze se zasloužil o renesanci kuchyně známé prvorepublikové kavárny Café Imperial, kde líčka samozřejmě také připravoval. A protože poptávka stimuluje nabídku, líčka se konečně začala objevovat v řeznictvích a dnes už není větší problém je sehnat, byť oproti začátku tisíciletí znatelně podražila. Za kilogram líček zaplatíte podle řezníka od 150 do 250 korun.
Líčka potřebují čas
Na první pohled poněkud nevzhledná líčka – třeba při srovnání se svíčkovou či kýtou – mají hned několik kladů: pokud jsou správně udělaná, překvapí vás svou křehkou texturou, doprovázenou šťavnatou a lahodnou chutí. Navíc tukové, či spíše kolagenové „žíly“ se při správné přípravě zčásti úplně rozpustí a zčásti promění v želatinu, díky čemuž maso získá jemnou a současně výraznou chuť. Telecí líčka jsou o fous jemnější, hovězí jsou zase chuťově působivější. Základní pravidlo však zní: Líčka potřebují čas! Hodně času. Když jim ho dáte, odmění vás fantastickou chutí a nádhernou konzistencí, kterou kuchaři s nadšením popisují slovy: „I tupou lžící je můžete krájet jako nadýchaný dort!“
V pokračování článku najdete recept na vynikající LÍČKA PO BURGUNDSKU.
Autor článku: Libor Budínský
