Kolem způsobu zpracování ryb panuje mnoho nejasností. Pořídit volně žijící nebo uměle chované? Čerstvé nebo mražené? Celé nebo porcované? Při návratu domů přijdou na řadu další důležité otázky. Jaký způsob přípravy zvolit? Jak poznat, že je maso hotové? Pokud přípravě ryb porozumíte z teoretického hlediska, naučíte se připravit perfektní rybu za každých okolností.
Čerstvá nebo mražená
Čerstvá ryba je jednoznačně nejlepší. Nicméně mražená může být lepší volbou, než „čerstvá“, která cestovala do obchodu několik dní. Ryby se snadno kazí.
Jak ryby zmrazit
Kvalita mražených ryb závisí na použité metodě mražení. Ryby jsou ze 70 % tvořeny vodou a čím déle trvá její mražení, tím větší vznikají ledové krystaly a následné praskliny v buňkách tvořících maso. Pokud je pomalu zmražená ryba rozmrazena a připravena, může toto poškození buněk způsobit ztrátu vlhkosti, smršťování a vysychání rybího masa. Nejlepším způsobem je rychlé zmražení přímo ve vodě při – 40 °C a následné „ohřátí“ na -23 °C během následujících pěti hodin. Díky tomuto procesu jsou zahubeni parazité a omezeno smršťování a vysušování při rozmražení.
Které druhy jíst raději čerstvé
Tučné ryby s hutným masem, například losos královský, jsou lépe zmrazitelné než ryby s libovým jemným masem, jako je treska skvrnitá. Treskovité ryby navíc obsahují vysoké množství trimethylaminu N oxidu (TMAO), který se rozkládá na páchnoucí dimethylamin a formaldehyd. Po rozmražení jsou proto tyto druhy náchylnější k tomu být „cítit rybinou“. V mase rozmražených treskovitých ryb může docházet také k denaturaci, během níž dochází k rozpadu bílkovin a maso dostává suchou, houbovitou konzistenci.
Jak ryby tepelně zpracovat?
Pokud si nejste jistí, jakou přípravu ryby zvolit, řiďte se následujícím pravidlem: Netučné ryby je nejlepší připravovat za použití vody, vařením nebo v páře. Tučným rybám naopak prospěje suchá příprava na pánvi, grilování, smažení a pečení. Středně tučné ryby mohou být připravovány jakkoliv.
NETUČNÉ RYBY (0 % – 3 %)
Treska, Sýček, Platýz, Ďas, Cípal, Okoun, Chňapal, Štíhlice
STŘEDNĚ TUČNÉ RYBY (3 % – 10 %)
Sardel, Sumec, Štika, Losos, Žralok, Jeseter, Mečoun, Tilapie, Tuňák, Pstruh
TUČNÉ RYBY (10 % +)
Kapr, Zlak machový, Úhoř, Sleď, Makrela, Máslová ryba, Sardinky
