Z lednice rovnou na pánev, přepálené máslo, pomoučnění… tím vším si kazíme chuť rybího masa. Příprava masa a ryb patří mezi ty nejobtížnější práce v kuchyni. Jak ryby připravit tak, aby nebylo maso vysušené ani rozmáčené? Jak zabránit nepříjemnému zápachu? Čtete dál a dozvíte se, jak se vyhnout nejčastějším chybám při přípravě ryb.
Příprava ryby ihned po vyndání z lednice
První chyba, které se dopustí většina amatérských kuchařů, je příprava ryby ihned po vyndání z lednice. Dobře víme, že čerstvost ryby je důležitá a tak dáme maso do lednice ihned po návratu z obchodu a vyndáváme jej až těsně před přípravou. To je ale špatně. Stejně jako v případě jiných druhů mas by si i ryba měla chvíli odpočinout při pokojové teplotě. Pokud rybu vaříte ihned po vytažení z lednice, její povrch se snadněji převaří, zatímco vnitřek bude potřebovat delší a vyšší teplotu, aby byl správně uvařený. Pokud rybu připravujete na sucho, snadněji se vysuší. Ideální je vyndat rybu z lednice 15 minut před její přípravou.
Příliš vysoká teplota
Důležité je udržet v rybím mase dostatek vody a zároveň dosáhnout srážení bílkovin. Rybí maso se začíná vařit už při 50°C a jde to proto velmi rychle. Při přípravě by voda neměla překročit 70°C. To nejlépe ohlídáte kuchyňským teploměrem. Při přípravě na pánvičce by pánev měla být rozehřátá, ale ne příliš. Filet je nejlepší položit na stranu s kůží, snížit teplotu a pánev přikrýt.
Použití másla
Ryba potřebuje ke svému dokonalému propečení čas a ten vede při přípravě na čistém másle bez dalších tuků k přepálení másla. Abyste tomu zabránili, můžete použít přepuštěné máslo nebo přidat trochu olivového oleje. Pokud si chcete vychutnat chuť másla, můžete jej také připravit zvlášť a rybu s ním na závěr polít.
Pomoučnění
Pomoučnění rybího filetu a jeho příprava na másle patří mezi klasické recepty našich babiček. Mouka s máslem se ale na pánev přichytává a zajistí spíš „rozmáchanost“ než křupavost. Pokud máte na chuť na smaženou rybu, rybu zkrátka opravdu obalte a usmažte.
Příliš koření
Než přidáte koření, vzpomeňte si, že pepř se přidává až po tepelné úpravě, aby se nespálil. Mořské ryby navíc přirozeně obsahují sůl. Ideální je maso připravit bez přísad a podle chuti dosolit nebo opepřit na talíři. Pokud připravujete omáčku, můžete jí na talíř dávat zvlášť a vychutnat si tak i čistou chuť rybího masa.
Vyhazování hlavy, šupin a kostí
Obvykle máme ve zvyku 70% ryby vyhazovat, zatímco třeba v Japonsku se z ryby spotřebuje téměř vše. Zjistěte si, jak se dají jednotlivé části ryby využít a připravte si z nich třeba sůl.
Vyhýbání se rybám kvůli zápachu
Při přípravě ryb vzniká typický zápach, který může být snadno neutralizován použitím vinného octa, citronové šťávy nebo bílého vína. Nepříjemný zápach se zhoršuje, pokud rybu převaříte. Nejlepší metodou je zkrátka pomalá příprava za nižší teploty a přidat některou ze zmíněných surovin.
Zdroj: http://madame.lefigaro.fr
