Milí diváci, posíláte nám spoustu dotazů, které se týkají pečení a vaření. Rozhodli jsme se vytvořit rubriku, ve které budeme na tyto otázky odpovídat. Jednotlivé příspěvky se budou týkat vždy jednoho tématu, doporučujeme je procházet všechny, najdete v nich spoustu užitečných tipů a rad, které vám usnadní práci a ušetří finance. Na dnešní dotazy odpovídá zkušená pekařka, paní Marcela Soukupová. Její koláčky jí vynesly ocenění Živnostník roku, 2. místo.
- Co se stane, když dám do receptu místo hladké mouky polohrubou?
Záleží na receptu. Na pevná tuková těsta je vhodná hladká mouka s obsahem nad 30 % lepku, který váže ostatní suroviny. Používá se tedy více na kynuté těsto, mouka se označuje jako silná mouka. Pokud se použije polohrubá, těsto nevykyne, trhá se, není kvalitní. Naopak na litá těsta se doporučuje spíše polohrubá mouka – pro lepší kypření a strukturu těsta, (pórovitost), není potřeba tolik lepku. Takže co se vám stane, když v receptu použijete hladkou mouku místo polohrubé? Těsto může špatně vykynout.
Doporučení :
– Buchty, linecký koláč, všeobecně hladká těsta – hladká mouka
– Tam, kde potřebujeme pórovitost – dorty, vánočky, mazance, lité
koláče na plech – polohrubá mouka - Když potřebuji polohrubou mouku a mám jen hrubou a hladkou, lze použít polovinu množství z každé z nich?
Může se použít, ale v daném poměru, aby vám to dalo tu polohrubou. K dosažení toho nejlepšího výsledku musí mít mouka stejné označení (značí se písmenem „T“, což znamená „typové označení“ a číslem; čím větší číslo, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude kynout – pozn. redakce). Použijte tento poměr hladké a hrubé mouky – 1,5 : 1 . - Vykyne těsto stejně ze sušeného i čerstvého droždí?
Optimální teplota pro činnost kvasinek je 27 °C až 32 °C. Zda použijete sušené, či čerstvé, záleží na vás. Sušené je výdobytek dnešní doby, není tolik cítit. Sušené sypete přímo do zpracování těsta a kynutí vidíte až v troubě. Používá se u některých koláčů, kde je třeba malé množství droždí, rychle se zpracuje. Má větší koncentraci, než pevné droždí. 1 sáček (7 g) sušeného droždí odpovídá 25 g čerstvému droždí a vystačí na 500 g hladké mouky. Čerstvé droždí se používá nejvíce pro buchty, koláče, vánočky, mazance, a jim podobné pekařské výrobky. Zaděláte kvásek, po vzejití přidáváte další suroviny. 42 g droždí odpovídá množství 500 g mouky. Užijete si vzejití kvásku. 🙂 - Když mi po hodině kynutí těsto nevykyne, co s ním? Musí se vyhodit nebo se do něj dá znovu přidat kvásek?
Pokud by se přidal další kvásek, těsto je přesycené droždím, může vykynout, ale po upečení bude cítit droždím. V tuto chvíli těsto bohužel vyhazuji. Občas se to stává u sušených kvasnic. U klasického droždí je to méně pravděpodobné. Kvásek zaděláváte zvlášť, nebo i na mouce v důlku, pokud nevykyne, dá se odstranit. Jestliže jste měli kvásek dobrý, zadělali jste, přesto těsto nevykynulo, může být příčina: bouchnutí s mísou, průvan na těsto, přelití droždí příliš teplým mlékem. V tu chvíli těsto už nezachráníme a je lepší začít znovu. - Je velký rozdíl mezi moukami jednotlivých značek?
Výroba mouky se dělá všude stejně. Čištění obilí, loupání, mletí, luštění, úprava produktů, vymílání, třídění. Některé firmy vyrábí mouky pouze mouky základní, někdo se specializuje na výrobu hladkých mouk speciálních – pekařská, extra, … záleží na požadavku odběratele. Vybírala bych z naší produkce v České republice a dala bych přednost mlýnům s dlouholetou tradicí. Na trhu jsou i mouky speciálně určené k pečení jednotlivých druhů pečiva, podle mě jsou srovnatelné s klasickými moukami. Žádný vyloženě veliký rozdíl jsem za celou dobu pečení nezjistila.
Na vaše otázky odpovídala: Marcela Soukupová, https://kolacovedobroty-cz.webnode.cz
