Postup:
- Na lák přivedeme k varu 1 litr vody a odstavíme. Ve vodě rozpustíme 60 g pragandy (není příliš zdravá, ale nejíme to každý den a se solí je to jiný výsledek)
- Očištěné odblaněné maso ponoříme do láku, zchladlého na pokojovou teplotu, v uzavíratelné misce uložíme do chladničky na 6 – 7 dní. Maso musí být celé ponořené a někdy je potřeba zatížit. Po třech dnech maso v míse obrátíme a znova uložíme do chladu. Po 6 – 7 dnech maso z láku vyndáme, opláchneme, osušíme papírovou utěrkou a necháme rozložené na mřížce do druhého dne v chladničce.
- Nyní je potřeba maso udit (je to možné i v paneláku a lepší krátce než vůbec). Připravíme si koření na uzení cca 25 g v poměru 1:1, koriandr a celý černý pepř. Podrtíme v hmoždíři nejprve najemno koriandr a pepř nahrubo, neboť jemný by byl moc ostrý. Odležené maso obalíme ze všech stran v koření, přimáčkneme a přebytečné setřeseme. Pokud máme udírnu, tak je vyhráno – maso se udí při 60-70 ° C celkem 3 hodiny. V paneláku se dá vyudit maso v troubě nebo na velké hluboké pánvi nejlépe nerez (NE teflon).
- Do pekáče nasypeme štěpky z buku nebo dubu (dá se koupit) 2 hrsti a polijeme vodou 200 – 250 ml, necháme vodu vsáknout pak vložíme kovový rošt a na něj rozložíme maso. Pekáč s masem důkladně obalíme alobalem alespoň ve dvou vrstvách a vložíme do předehřáté trouby maximum 100 ° C, pak teplotu snížíme. V troubě stačí udit maso 1 hodinu, i tak málo kouře udělá divy a zaručí výslednou chuť.
- Na pánev dáme jednu hrst štěpky, polijeme vodou a necháme vsáknout. Nad štěpku dáme dírkovaný pařák na knedlíky a na ten položíme maso. Zakryjeme poklicí a dáme na plotýnku sporáku. když se pomalu začne tvořit kouř, vložíme pod poklici ještě alobal na utěsnění a stáhneme teplotu na nejnižší stupeň. Takto udíme 45-60 minut.
- Nastává poslední fáze – vaření masa v páře. Použijeme velký hrnec, doprostřed dáme malou plechovku nebo kastrůlek s vodou, kolem nalijeme horkou vodu, asi cm pod vršek na to umístíme pařák (aby mohlo být pod ním víc vody) s masem zakryjeme a utěsníme poklicí. Přivedeme k varu, stáhneme na minimum a vaříme v páře 2 hodiny. HOTOVO :-):-):-)
Poznámka: Není to vůbec tak složité jak vypadá a věřte, že ta lahůdka za to opravdu stojí. Nejlepší je ještě teplé, ale chutná i studené. Používáme k plnění baget nebo jiného pečiva, potřeného kvalitní majonézou a obložíme nakládanými okurčičkami.