Také se vám někdy při přípravě fondue stává, že vám sýr zhrudkovatí? Nebo se sýr při smažení rozteče do všech stran? Máme pro vás vyzkoušené tipy od odborníků, jak těmto lapálijím předejít.
1. Vyndejte sýr z ledničky o něco dříve.
Tím, že sýru necháte čas zahřát se před přípravou na pokojovou teplotu, omezíte působení náhlého teplotního šoku, který by mohl vést ke tvorbě sražených kusů a mastné konzistenci.
2. Sýr nastrouhejte.
Najemno nastrouhaný sýr zajistí rovnoměrné zahřívání co největší plochy a dojde k rychlejšímu rozpouštění. Velké nebo nepravidelné kusy sýra se mohou zahřívat při různém stupni teploty nerovnoměrně. Nejčastěji dochází k rychlému zahřátí na povrchu, kde následně dochází k přehřátí, zatímco uvnitř se hmota teprve začíná rozpouštět.
3. Zahřívejte na nízkou teplotu.
Postupným zahříváním na relativně nízkou konečnou teplotu zabráníte oddělování tuku z rozpuštěného sýru. Přidáním sýra do vařící se tekutiny můžete způsobit rychlou koagulaci proteinů, kvůli které se sýr změní v táhnoucí, lepivou hmotu, která od sebe odděluje tuk. Pro lepší výsledek přidejte sýr po ukončení vaření, aby nebyla překročena ideální teplota tavení.
4. Přidejte kyseliny.
Při přípravě fondu, omáček a polévek můžete přidat bílé víno nebo citronovou šťávu, díky které se rozpuštěný sýr udrží hladký. Přidaná kyselina se váže na vápník a zabraňuje jeho reakci s bílkovinami. Tím je udržuje oddělené a zabrání tvorbě shluků. Víno a citrónová šťáva navíc obsahují vodu, která tuhý sýr zředí.
5. Přidejte škrob.
Přidáním mouky nebo kukuřičného škrobu zabráníte tvorbě hrudek. Škrob obalí bílkoviny a tuky obsažené v rozpuštěném sýru a zabrání tvorbě hrudek vlivem shlukování bílkovin a oddělování tuku.
6. Vyhněte se přehnanému míchání.
Přehnané míchání nahrává shlukování proteinů a opět tak může vzniknout hrudkovitá konzistence.
7. Podávejte ihned.
Nenechte sýr před podáváním vychladnou. Během chladnutí sýr opět tuhne a snáze tvoří hrudky.
8. Nepoužívejte sýry vláknité struktury.
Mozzarella se sice rozpustí, ale nikdy nevytvoří hladkou krémovou omáčku, stejně dobře jako vyzrálý čedar nebo krémové sýry s vysokým obsahem vlhkosti. Mozzarellu si schovejte na pizzu.
