iMnam.cz
  • Program
  • Novinky
  • Pořady
    • Gordon Ramsay Do pekla a zpět
    • Ainsleyho karibská kuchyně
    • Moje zahrada
  • Magazín
    • Inspirace
    • Recepty
    • Zdraví
  • Jak naladit v TV?
  • Hobby TV – to nejlepší pro Váš domov
  • Mňau TV – pro všechny milovníky zvířátek
  • Hobby Shop – nákupní galerie

iMnam.cz

  • Program
  • Novinky
  • Pořady
    • Gordon Ramsay Do pekla a zpět
    • Ainsleyho karibská kuchyně
    • Moje zahrada
  • Magazín
    • Inspirace
    • Recepty
    • Zdraví
  • Jak naladit v TV?
Ne každý druh sýru se hodí do všech pokrmů

Vše o sýru: Takhle se má správně připravovat!

Sýr je v Čechách velmi oblíbený a je základem mnoha jídel. Například smetanového fondue, těstovin se sýrem, ale neodmyslitelně patří také k pizze nebo mexickým quesadillas. Ne každý druh sýru je přitom k této úpravě vhodný a nesprávným výběrem riskujete, že místo smetanové sýrové omáčky získáte táhnoucí se mastnou hmotu. V našem článku vám prozradíme, kterým sýrům se při přípravě sýrových jídel raději vyhnout a jak poznáte ten nejlepší sýr, který každé jídlo promění v chutný krémový zázrak.

Co se děje při roztékání sýra?
K roztékání sýra dochází ve dvou fázích. Při dosažení teploty 32 °C se tuhý mléčný tuk obsažený v sýru začne rozpouštět, sýr změkne a na jeho povrchu se začnou objevovat kapičky mléčného tuku. Při dalším zahřívání dochází k uvolňování vazeb kaseinu (hlavní bílkovina obsažená v sýru) a z tuhého sýru dostáváme hustou tekutinu. U měkkých druhů sýrů s vysokým obsahem vody, například mozzarelly, je pro perfektní rozpuštění ideální dosáhnout teploty přibližně 54 °C. U vyzrálejších sýrů, jako je čedar nebo ementál, se požadovaná teplota zvedá na 65 °C a u velmi suchých sýrů, jako je parmazán, dokonce na 82 °C.

Který sýr použít a proč
Při rozpouštění sýrů hraje roli několik skutečností. Jednou z nich je celkový obsah vlhkosti. Sýry s vysokým obsahem vody, jako je mozzarella nebo brie, se v porovnání se suchými sýry, začínají roztékat mnohem rychleji. Měkké sýry je navíc, na rozdíl od těch suchých, možné dokonale rozpustit a zkapalnit. Některé suché sýry obsahují tak málo vody, že i po dlouhém působení tepla zůstanou vždy polotekuté až husté. Určitě už jste si někdy při přípravě pizzy všimli, že mozzarella se po celé pizze rozteče, zatímco parmezán si lehce zachová svůj tvar.

V procesu rozpouštění hraje roli stáří sýrů
Molekuly bílkovin kaseinu jsou pohromadě drženy vápníkovými vazbami. Při zahřívání dochází k narušení těchto vápníkových vazeb a molekuly bílkovin se oddělují. V čerstvém mladém sýru jsou molekuly bílkovin velké a přizpůsobivé a mají tak schopnost se roztahovat. To je důvodem proč mozzarella tvoří při rozpouštění táhnoucí se vlákna. Při zrání sýrů jsou molekuly kaseinu vystaveny působení zracích enzymů, které bílkoviny rozkládají. Když se zralý sýr, například čedar rozpouští, nevznikají táhnoucí se vlákna, ale dokonale hladká hmota.

Obsah tuku a kyselost
Sýry s relativně vysokým obsahem tuku, například Cheshire a Leicester, jsou pro rozpouštění výborné. Na druhou stranu sýry jako jsou Ementál nebo Gruyère, ačkoli jsou také tučné, mají zároveň vysoký stupeň kyselosti, kvůli které se po rozpuštění stávají lepivými. Druhy sýrů, u nichž je v procesu srážení použita kyselina mléčná místo živočišných sířidel, jako je indický sýr Paneer, řecký sýr Halloumi, tradiční mexický „bílý sýr“ queso blanco, italská ricotta, většina kozích sýrů a „vegetariánských sýrů“, se nerozpustí vůbec. Působením mléčné kyseliny jsou narušeny kalciové vazby, které za normálních okolností drží sýr pohromadě. Molekuly v takto vyrobených sýrech nejsou drženy vápníkovými vazbami, ale vytvářejí mezi sebou navzájem mikroskopické shluky. Pokud je takový mléčnou kyselinou srážený sýr zahříván, dochází k natahování proteinových vazeb a uvolňování vody. Voda se vypařuje a v sýru nezůstane dostatečné množství vlhkosti, aby se mohl opravdu rozpustit. Místo toho se takový sýr stává tužším a queso blanco nebo paneer mohou být díky této vlastnosti použity do vařených nebo smažených receptů, kde je naopak žádoucí, aby se sýr nerozpouštěl. K přípravě raviol a manicott je ze stejného důvodu velmi oblíbený sýr ricotta.

Vše o sýru: Takhle se má správně připravovat! was last modified: 29 června, 2021 by Kateřina Fišerová

Mohlo by vás zajímat

Sůl nad zlato! Druhy solí a jak se v nich vyznat

Salát

Jak zacházet z čerstvými bylinkami a saláty

Zázračný grapefruit: Pomáhá léčit

mýty o jídle

Největší mýty o jídle – 2. díl

Čínská kuchyně

Základní suroviny pro přípravu čínské kuchyně

Žena při těle

Trápí vás kilogramy navíc? Pozor, po těchto potravinách se tloustne! – 2. díl

Partneři

Tipy pro zdraví

  • Proč dodržovat zdravou stravu

  • Zelené smoothie

    Podzimní životabudič: Smoothie nabité vitamíny

  • Velký přehled svačin do školy!

  • Slunečnice

    5 vitamínů, které nám chybí nejčastěji! Najdete je v těchto potravinách!

  • Otuzovani

    Otužování zvyšuje imunitu: Tipy pro začátečníky

Mňam TV

Mňam TV

Provozovatelem televizního vysílání stanice Mňam TV je společnost S&P Sales House s.r.o., se sídlem Dukelských hrdinů 976/12, 170 00 Praha 7 — Holešovice, IČO: 03528383 („SPSH“). Vlastníkem licence televizního vysílání stanice Mňam TV je společnost S&P Broadcasting a.s., se sídlem Dukelských hrdinů 976/12, 170 00 Praha 7 — Holešovice, IČ0: 04117310 („SPB“).

S S SPB můžete kdykoliv navázat kontakt na adrese sídla uvedené výše nebo v běžné pracovní době na telefonním čísle: +420 774 959 151, případně na emailové adrese officespsh@gmail.com

Orgánem dohledu nad provozováním televizního vysílání stanice Mňam TV je Rada pro rozhlasové a televizní vysílání, Škrétova 44/6, 120 00  Praha 2, www.rrtv.cz

Provozovatelem stránek www.imnam.cz je S&P Sales House s.r.o.

iMnam.cz

  • Program
  • Novinky
  • Pořady
    • Gordon Ramsay Do pekla a zpět
    • Ainsleyho karibská kuchyně
    • Moje zahrada
  • Magazín
    • Inspirace
    • Recepty
    • Zdraví
  • Jak naladit v TV?
Facebook Instagram Youtube Email

2022 © S&P Sales House s.r.o., Dukelských hrdinů 976/12, 170 00, Praha 7. Všechna práva vyhrazena.

Tyto webové stránky používají soubory cookie ke zlepšení uživatelského zážitku. Používáním našich webových stránek souhlasíte se všemi soubory cookie v souladu s našimi zásadami používání souborů cookie.
Akceptovat vše
Manage consent

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Vždy povoleno
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
CookieDélkaPopis
cookielawinfo-checkbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytics
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
Others
Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.
ULOŽIT A PŘIJMOUT