Sýr je v Čechách velmi oblíbený a je základem mnoha jídel. Například smetanového fondue, těstovin se sýrem, ale neodmyslitelně patří také k pizze nebo mexickým quesadillas. Ne každý druh sýru je přitom k této úpravě vhodný a nesprávným výběrem riskujete, že místo smetanové sýrové omáčky získáte táhnoucí se mastnou hmotu. V našem článku vám prozradíme, kterým sýrům se při přípravě sýrových jídel raději vyhnout a jak poznáte ten nejlepší sýr, který každé jídlo promění v chutný krémový zázrak.
Co se děje při roztékání sýra?
K roztékání sýra dochází ve dvou fázích. Při dosažení teploty 32 °C se tuhý mléčný tuk obsažený v sýru začne rozpouštět, sýr změkne a na jeho povrchu se začnou objevovat kapičky mléčného tuku. Při dalším zahřívání dochází k uvolňování vazeb kaseinu (hlavní bílkovina obsažená v sýru) a z tuhého sýru dostáváme hustou tekutinu. U měkkých druhů sýrů s vysokým obsahem vody, například mozzarelly, je pro perfektní rozpuštění ideální dosáhnout teploty přibližně 54 °C. U vyzrálejších sýrů, jako je čedar nebo ementál, se požadovaná teplota zvedá na 65 °C a u velmi suchých sýrů, jako je parmazán, dokonce na 82 °C.
Který sýr použít a proč
Při rozpouštění sýrů hraje roli několik skutečností. Jednou z nich je celkový obsah vlhkosti. Sýry s vysokým obsahem vody, jako je mozzarella nebo brie, se v porovnání se suchými sýry, začínají roztékat mnohem rychleji. Měkké sýry je navíc, na rozdíl od těch suchých, možné dokonale rozpustit a zkapalnit. Některé suché sýry obsahují tak málo vody, že i po dlouhém působení tepla zůstanou vždy polotekuté až husté. Určitě už jste si někdy při přípravě pizzy všimli, že mozzarella se po celé pizze rozteče, zatímco parmezán si lehce zachová svůj tvar.
V procesu rozpouštění hraje roli stáří sýrů
Molekuly bílkovin kaseinu jsou pohromadě drženy vápníkovými vazbami. Při zahřívání dochází k narušení těchto vápníkových vazeb a molekuly bílkovin se oddělují. V čerstvém mladém sýru jsou molekuly bílkovin velké a přizpůsobivé a mají tak schopnost se roztahovat. To je důvodem proč mozzarella tvoří při rozpouštění táhnoucí se vlákna. Při zrání sýrů jsou molekuly kaseinu vystaveny působení zracích enzymů, které bílkoviny rozkládají. Když se zralý sýr, například čedar rozpouští, nevznikají táhnoucí se vlákna, ale dokonale hladká hmota.
Obsah tuku a kyselost
Sýry s relativně vysokým obsahem tuku, například Cheshire a Leicester, jsou pro rozpouštění výborné. Na druhou stranu sýry jako jsou Ementál nebo Gruyère, ačkoli jsou také tučné, mají zároveň vysoký stupeň kyselosti, kvůli které se po rozpuštění stávají lepivými. Druhy sýrů, u nichž je v procesu srážení použita kyselina mléčná místo živočišných sířidel, jako je indický sýr Paneer, řecký sýr Halloumi, tradiční mexický „bílý sýr“ queso blanco, italská ricotta, většina kozích sýrů a „vegetariánských sýrů“, se nerozpustí vůbec. Působením mléčné kyseliny jsou narušeny kalciové vazby, které za normálních okolností drží sýr pohromadě. Molekuly v takto vyrobených sýrech nejsou drženy vápníkovými vazbami, ale vytvářejí mezi sebou navzájem mikroskopické shluky. Pokud je takový mléčnou kyselinou srážený sýr zahříván, dochází k natahování proteinových vazeb a uvolňování vody. Voda se vypařuje a v sýru nezůstane dostatečné množství vlhkosti, aby se mohl opravdu rozpustit. Místo toho se takový sýr stává tužším a queso blanco nebo paneer mohou být díky této vlastnosti použity do vařených nebo smažených receptů, kde je naopak žádoucí, aby se sýr nerozpouštěl. K přípravě raviol a manicott je ze stejného důvodu velmi oblíbený sýr ricotta.
