Hovězí maso je výjimečně chutným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Od dražších roštěnek po mnohem levnější bůček, jsou navíc možnosti přípravy hovězího masa velmi široké a jedná se o poměrně univerzální surovinu.
Při nákupu hovězího masa byste se vždy měli obrátit na důvěryhodný zdroj, jako je dobrý supermarket, místní řeznictví, farmářský trh nebo obchod, případně internetový obchod. Z nichž poslední čtyři jmenované, vám budou pravděpodobně schopny dodat nejvíce informací odkud maso pochází, jak bylo zvíře chováno a poraženo, jestli bylo po porážce zavěšeno a jak dlouhou dobu. Dohledatelnost takových informací je důležitá pro vaše ujištění, že se živým zvířete bylo zacházeno humánním způsobem, cesta na porážku byla co nejkratší (dlouhý transport je pro hospodářská zvířata velmi stresující) a po porážce bylo zvíře odborně zavěšeno. To vše totiž ovlivňuje chuť a měkkost masa.
Nejdražší je maso z organicky chovaného skotu a z vzácných plemen, kdy jsou zajištěny nejvyšší standardy po celý průběh chovu. Chuť a měkkost bude dále ovlivněna také dobou zavěšení poraženého zvířete, přičemž obvykle se jedná o 10-14 dní, ale některé prvotřídní druhy hovězího mohou být zavěšeny i více než šest týdnů.
Na trhu naleznete velké množství druhů hovězího masa a váš výběr by se měl řídit především tím, jak se maso chystáte připravovat. K pečení je například nejvhodnější žebro (s kostí nebo vykostěné a válcované), svíčková, přední kýta nebo filet. Pro rychlé vaření můžete vyzkoušet filet, roštěnou, steak z vysokého nebo nízkého roštěnce anebo z hovězí květové špičky. Brisket, zadní hovězí a spodní šál se hodí k orestování a následnému dušení při přípravě gulášů a jídel „z jednoho hrnce“. A nakonec mleté hovězí je ideální při přípravě karbanátků a masových koláčů.
Při výběru samotného kusu masa sledujte strukturu, která by měla být pevná a maso na pohled šťavnaté, nikoli vysušené nebo oslizlé. Jemné tukové mramorování (proužky) je také dobrým znamením, dodává masu šťavnatost a chuť a maso se při přípravě snadno nevysuší. Případný tuk na povrchu masa by měl být krémově zbarvený (tuk žluté barvy může být zkažený). Barva správně zavěšeného masa by měla být spíše vínově červená, nikoli jasně červená. Vybírejte čistě a úhledně ukrojené kusy masa bez zbytků roztříštěných kostí.
