Od brambůrků a donutů přes kuře až k hranolkům a cibulovým kroužkům, smaženému jídlu lze jen těžko odolat. A není divu: žádný jiný způsob vaření nepřináší takový křupavý a vynikající povrch, zatímco je jídlo uvnitř šťavnaté a křehké. Ale smažení může být i složité, a abyste jej zvládali dobře, musíte mít nejen dobrou techniku, ale musíte také porozumět vědě, která za ním stojí. Zde najdete to, co potřebujete, abyste uměli smažit na jedničku.
Jakékoliv jídlo vařené v horkém tuku je vlastně smažené. Způsob přenosu tepla je sice stejný, ať už je v pánvi tuku jen málo (restování), nebo když je tuk pouze po stranách jídla (povrchové smažení), nebo pokud tuk jídlo zcela obklopuje (fritování). Když se jídlo přidá do horkého oleje (obvykle 175 – 190 °C), jeho povrch se vysuší. Mezitím se díky Millardovým chemickým reakcím (pojmenované po chemikovi Louisi Camille Millardovi) cukry a proteiny obsažené v potravině rozkládají a vytváří tak komplexní chuť a zlatavě hnědou barvu.
Osmahnutí je rychlé a důkladné, protože tekutý horký tuk dodává teplo i těm nejmenším trhlinkám na povrchu jídla. V prvních okamžicích smažení, kdy dochází k vysušování povrchu, se tvoří kůrka, která zabraňuje dalšímu absorbování oleje. Nadále ale vede teplo dovnitř potraviny, kde tak dochází k želatinizaci škrobů (jako u hranolek), denaturování proteinů (smažené kuře), a změkčení vláken (jako u smažené cukety).
Klíčem ke smažení je udržování té správné teploty oleje. V případě, že teplota klesne příliš nízko, kůrka vzniká pomalu, což umožňuje jídlu absorbovat více tuku a tím pádem bude mastné. Když je olej naopak moc horký, jídlo se na povrchu spálí dřív, než se vevnitř uvaří.
Zdroj: www.authoritynutrition.com
