Hovězí líčka si jistě zaslouží pozornost! V minulém článku jste se o nich dočetli základní informace, dnes si povíme, jak z nich připravit opravdovou lahůdku.
Oběd s michelinskou hvězdou
Jak na to? Líčka mají tu výhodu, že je zvládne připravit snad úplně každý s běžným kuchyňským náčiním. Bez problémů tak vykouzlíte delikatesu, kterou se běžně chlubí mnoho michelinských restaurací. Jenom nesmíte nic uspěchat, ani přípravu základu, který je třeba dobře osmahnout, ani samotné pečení masa, trvající zhruba tři až čtyři hodiny. A vyplatí se investovat čas také do zajímavé přílohy, stejně jako do kvalitního vína – při přípravě líček po burgundsku potřebujete dobré francouzské či španělské červené víno, ideálně v ceně nějakých 120 až 150 korun, jež se stane základem silné a výrazné omáčky, která se nemusí už ničím jiným zahušťovat. Práci vám usnadní také těžký, nejlépe litinový hrnec. Jako příloha se hodí třeba pečené brambory s kořenovou petrželí, které se lehce propasírují a zjemní crème fraîche, pokud chcete experimentovat, můžete společně s námi vyzkoušet batáty pečené s česnekem a ochucené houbovým prachem. A přidáme ještě jeden fígl. Chcete-li své hosty překvapit opravdu famózní chutí, za prvé nešetřete na víně a za druhé si připravte líčka den dopředu, aby se mohlo maso v lahodné omáčce krásně rozležet.
Líčka po burgundsku
Suroviny pro čtyři až šest osob
800 g očištěných líček
80 g špeku
150 g mrkve
150 g petržele
150 g celeru
2 velké cibule
1 dl rajského protlaku
1–2 lžíce švestkových povidel
5 dl červeného vína
2 dl hovězího vývaru
olivový olej, sůl, pepř
nové koření, bobkový list, celý pepř
Postup
Nejprve na rozpáleném oleji rychle opečte maso, aby se zatáhlo. Pak ho vyndejte a do hrnce (do výpeku) vložte na malé kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Pomalu restujte dostatečně dlouho, až začne hnědnout, přidejte slaninu a cibuli a dál restujte, až vše chytí hnědou barvu. Poté přidejte rajský protlak a povidla, nechte odpařit a přilijte asi dvě deci vína, opět nechte odpařit, přilijte další víno a nechte odpařit. Omáčku ochutnejte a podle chuti doslaďte povidly či protlakem, případně dalším vínem. Přidejte do omáčky maso, koření, a pokud je šťáva příliš hustá, můžete lehce zředit hovězím vývarem. Pak přiklopte pokličkou a dejte do trouby zhruba na 100 až 120 stupňů, přibližně na tři až čtyři hodiny (v průběhu doporučujeme prohlédnout, ochutnat a případně podlít vínem či vývarem, na telecí líčka stačí tři hodiny, hovězí potřebují o trochu delší čas). Na plotně (plyn, elektřina) stažené na minimum můžete líčka také dusit, ale v tom případě potřebujete opravdu kvalitní litinový hrnec s tlustým dnem – lepší volbou je rozhodně trouba. Na závěr pak můžete zeleninu přecedit a lehce propasírovat či rozmixovat tyčovým mixérem (samozřejmě bez koření). Někdo má raději hladší verzi omáčky, jiný zase preferuje rustikálnější podobu.
Batáty s houbovým prachem
Zatímco se líčka pečou v troubě, můžete připravit přílohu. Potřebujete k ní dva až tři větší batáty, trochu česneku, olivového oleje a houbového prachu, který uděláte v hmoždíři ze sušených hub. Oloupané, na měsíčky nakrájené batáty dáte do trouby, pečete zhruba deset minut, pak promícháte s česnekem a houbovým prachem a pečete dalších deset minut. Pak už vše můžete servírovat na stůl, kde by nemělo chybět červené víno, ideálně to samé, které jste používali při vaření. Hutná omáčka s křehkým masem a kořenovou zeleninou se hodí do chladnějšího počasí, pokud ji připravujete v létě, jako přílohu zvolte jen bagetu.
Autor článku: Libor Budínský
